ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ

Η γνώση των μαγειρικών τεχνικών είναι απαραίτητη όταν κάποιος εργάζεται στην κουζίνα, και έχει εντοπιστεί η ανάγκη οι εργαζόμενοι των Ξενοδοχείων και της Εστίασης να μελετήσουν σε βάθος τους διάφορους τύπους κρέατος (μοσχάρι), καθώς και να συσχετίζουν κάθε κοπή με τις καταλληλότερες μεθόδους μαγειρέματος και τις ιδιαίτερες ιδιότητές της.

Τα πρότυπα λειτουργίας του ξενοδοχειακού και επισιτιστικού τομέα, οι νέες γαστρονομικές τάσεις και η εμφάνιση της κατηγορίας ταξιδιωτών “foodies”, δημιουργούν την ανάγκη για πιο ικανό και ευέλικτο προσωπικό, ώστε ο κλάδος να μπορεί να προσαρμοστεί στις σύγχρονες απαιτήσεις, προσφέροντας σταθερά ποιοτικό φαγητό που ικανοποιεί τις ανάγκες των επισκεπτών.

Οι πρακτικές εφαρμογές είναι ιδιαίτερα σημαντικές για τους συμμετέχοντες, καθώς μέσα από αυτές εφαρμόζουν στην πράξη τη θεωρητική γνώση. Θα μπορούν να κατανοούν τη διαφορά μεταξύ υγρών και ξηρών τεχνικών μαγειρέματος (wet & dry cooking techniques), να ονομάζουν και να εξοικειώνονται με τα διάφορα σκεύη και μηχανήματα που χρησιμοποιούνται καθημερινά στην κουζίνα, και να εξασκούν τεχνικές κοπής, καθαρισμού και μαγειρέματος.

Η εκπαίδευση θα ικανοποιήσει την ανάγκη του κλάδου για αναβαθμισμένες μαγειρικές δεξιότητες, καθώς και για εργαζόμενους που μπορούν να λειτουργούν στην κουζίνα είτε αυτόνομα είτε ως μέλη ομάδας, ακόμη και σε συνθήκες πίεσης· επιπλέον, να μπορούν να λαμβάνουν αποφάσεις και να ιεραρχούν εργασίες σύμφωνα με τις ανάγκες της επιχείρησης.

Γλώσσα Προγράμματος

Το πρόγραμμα θα διεξαχθεί στα Ελληνικά και θα γίνεται εκτανής μετάφραση στα Αγγλικά για τους Αγγλόφωνους συμμετέχοντες.

ΣΚΟΠΟΣ ΣΕΜΙΝΑΡΙΟΥ

Μαθησιακοί Στόχοι

Γνώσεις

• Αναγνώριση της προέλευσης και των χαρακτηριστικών των βασικών τύπων:
  • Κρέατος (Μοσχάρι)
  • Κοπών (Cuts)
• Εξήγηση της διαφοράς μεταξύ ξηρών και υγρών μεθόδων μαγειρέματος (wet & dry cooking techniques).
• Καταγραφή των πιο συνηθισμένων σαλτσών στη σύγχρονη κουζίνα.
• Ονομασία των διαφόρων εργαλείων και εξοπλισμού που χρησιμοποιούνται στην κουζίνα για συγκεκριμένες ύλες.

Δεξιότητες (Competencies)

• Εξήγηση των παραγόντων που λαμβάνονται υπόψη κατά την επιλογή της κατάλληλης μεθόδου μαγειρέματος.
• Εξήγηση και τεκμηρίωση των διαφορετικών και πλέον κατάλληλων μεθόδων μαγειρέματος για μοσχαρίσιο κρέας.
• (Επαναλαμβανόμενο σημείο) Εξήγηση και τεκμηρίωση των πλέον κατάλληλων μεθόδων μαγειρέματος για μοσχαρίσιο κρέας.

Στάσεις (Mindset)

• Επεξήγηση του ευεργετικού ρόλου της προσωπικής γαστρονομικής γνώσης στη δημιουργία αξίας για τους επισκέπτες των ξενοδοχείων και των εστιατορίων.
• Συζήτηση για τον ρόλο της δημιουργικής και ελκυστικής παρουσίασης του φαγητού στην ικανοποίηση των πελατών.
• Αναγνώριση της σημασίας της νομοθεσίας που διέπει τα τρόφιμα και των συνεπειών της μη συμμόρφωσης.

Πρακτικό Μέρος

Πρακτικές Τεχνικές

• Περιγραφή των βασικών τεχνικών καθαρισμού, κοπής και μαγειρέματος για:
  • Μοσχαρίσιο Κρέας
• Εξήγηση της διαφοράς μεταξύ ξηρών και υγρών τεχνικών μαγειρέματος (wet & dry cooking techniques).
• Ονομασία των διαφόρων εργαλείων και εξοπλισμού που χρησιμοποιούνται για τα αντίστοιχα υλικά.

Πρακτικές Δεξιότητες (Competencies)

• Διάκριση των βασικών γεύσεων στις ακόλουθες κατηγορίες:
  • Μοσχαρίσιο κρέας
• Αξιολόγηση της ποιότητας των τροφίμων μέσω των πέντε αισθήσεων.
• Προετοιμασία σωστού mise-en-place για κύρια πιάτα με βάση το μοσχαρίσιο κρέας.
• Εξάσκηση, με τη χρήση των σχετικών εγγράφων, σε ανατεθειμένες συνταγές.
• Δημιουργία ισορροπημένων πιάτων ως προς χρώμα, υφή, σχήμα και ποσότητα.
• Εργασία σύμφωνα με τη νομοθεσία που διέπει τις επισιτιστικές επιχειρήσεις.

Στάσεις (Mindset) – Πρακτικός Τομέας

• Επίδειξη ικανότητας εργασίας στην κουζίνα αυτόνομα ή ως μέλος ομάδας, ακόμη και υπό πιεστικές συνθήκες.
• Ιεράρχηση των εργασιών σύμφωνα με τον ημερήσιο φόρτο εργασίας.

ΣΕ ΠΟΙΟΥΣ ΑΠΕΥΘΥΝΕΤΑΙ

Το πρόγραμμα απευθύνεται σε μάγειρες και σεφ που δραστηριοποιούνται στον τομέα της Βιομηχανίας Τροφίμων σε Ξενοδοχεία, Εστιατόρια ή μονάδες Catering.