ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ

Η γνώση των μαγειρικών τεχνικών είναι απαραίτητη όταν κάποιος εργάζεται στην κουζίνα, και έχει εντοπιστεί η ανάγκη οι εργαζόμενοι των Ξενοδοχείων και της Εστίασης να μελετήσουν σε βάθος τους διάφορους τύπους ψαριών, καθώς και να συσχετίζουν τον κάθε τύπο με τις καταλληλότερες μεθόδους μαγειρέματος και τις ιδιαίτερες ιδιότητές του.

Τα πρότυπα λειτουργίας του ξενοδοχειακού και επισιτιστικού τομέα, καθώς και οι νέες μαγειρικές τάσεις και η δημιουργία της κατηγορίας ταξιδιωτών “foodies”, δημιουργούν την ανάγκη για πιο ικανό και ευέλικτο προσωπικό, ώστε ο τομέας να μπορεί να προσαρμοστεί στις νέες τάσεις, προσφέροντας σταθερά ποιοτικό φαγητό που ικανοποιεί τις ανάγκες των επισκεπτών.

Οι πρακτικές εφαρμογές είναι ιδιαίτερα σημαντικές για τους συμμετέχοντες, καθώς μέσα από αυτές εφαρμόζουν στην πράξη τις θεωρητικές γνώσεις. Θα μπορούν να κατανοούν τη διαφορά μεταξύ υγρών και ξηρών μαγειρικών τεχνικών (wet & dry cooking techniques), να ονομάζουν και να εξοικειώνονται με τα διάφορα σκεύη και μηχανήματα που χρησιμοποιούνται καθημερινά στην κουζίνα, και να εξασκούν διάφορες τεχνικές κοπής, καθαρισμού και μαγειρικής.

Το πρόγραμμα θα καλύψει την ανάγκη του κλάδου για βελτιωμένες μαγειρικές δεξιότητες, την ικανότητα των εργαζομένων να λειτουργούν σε μια κουζίνα ως μέλη ομάδας ή αυτόνομα σε συνθήκες πίεσης, να μπορούν να λαμβάνουν αποφάσεις και να ιεραρχούν εργασίες σύμφωνα με τις ανάγκες της επιχείρησης.

Γλώσσα Προγράμματος

Το πρόγραμμα θα γίνει στην Ελληνική γλώσσα με εκτενή μετάφραση στα Αγγλικά για τους Αγγλόφωνους συμμετέχοντες

ΣΚΟΠΟΣ ΣΕΜΙΝΑΡΙΟΥ

Μαθησιακοί Στόχοι

Γνώσεις

• Αναγνώριση της προέλευσης και των χαρακτηριστικών των κύριων τύπων:
  • Ψαριών
  • Οστρακοειδή και μαλάκια
• ξήγηση της διαφοράς μεταξύ ξηρών και υγρών μεθόδων μαγειρέματος (wet & dry cooking techniques), σύμφωνα με την τεχνική και τον στόχο.
• Καταγραφή των πιο συνηθισμένων σαλτσών στη σύγχρονη κουζίνα.
• Ονομασία των διάφορων εργαλείων και εξοπλισμού που χρησιμοποιούνται στην κουζίνα ανάλογα με τα υλικά.

Δεξιότητες (Competencies)

• Εξήγηση των παραγόντων που πρέπει να λαμβάνονται υπόψη κατά την επιλογή μεθόδου μαγειρέματος.
• Εξήγηση και τεκμηρίωση των διαφορετικών και πλέον κατάλληλων μεθόδων μαγειρέματος για ψάρια.
• Εξήγηση και τεκμηρίωση των διαφορετικών και πλέον κατάλληλων μεθόδων μαγειρέματος για θαλασσινά (εάν χρειάζεται, μπορεί να ενοποιηθεί ή να παραμείνει ως επανάληψη).

Στάσεις (Mindset)

• Εξήγηση του ευεργετικού ρόλου της προσωπικής γαστρονομικής γνώσης στη διαδικασία δημιουργίας αξίας για τους επισκέπτες ξενοδοχείων και εστιατορίων.
• Συζήτηση του ρόλου της δημιουργικής και ελκυστικής παρουσίασης των πιάτων στην ικανοποίηση των πελατών.
• Αναγνώριση της σημασίας των νομοθεσιών που ρυθμίζουν τα τρόφιμα και των συνεπειών της μη τήρησής τους.

Πρακτικές Δεξιότητες

Περιγραφή βασικών τεχνικών καθαρισμού, κοπής και μαγειρέματος για:

• Ψάρια

Άλλες πρακτικές ικανότητες

• Εξήγηση της διαφοράς μεταξύ ξηρών και υγρών μεθόδων μαγειρέματος (wet & dry cooking techniques).
• Κατονομασία των διάφορων εργαλείων και εξοπλισμού που χρησιμοποιούνται στην κουζίνα για συγκεκριμένα υλικά.

Δεξιότητες (Competencies) – Πρακτικός Τομέας

• Διάκριση των βασικών γεύσεων στις ακόλουθες κατηγορίες:
  • Ψάρια
• Αξιολόγηση της ποιότητας των τροφίμων μέσω των πέντε αισθήσεων.
• Προετοιμασία σωστού mise-en-place για κύρια πιάτα με βάση το ψάρι.
• Εξάσκηση και εκτέλεση συνταγών χρησιμοποιώντας τα κατάλληλα έγγραφα.
• Δημιουργία ισορροπημένων πιάτων ως προς τα χρώματα, τις υφές, τα σχήματα και τις ποσότητες.
• Εργασία σύμφωνα με τη νομοθεσία που διέπει τους επισιτιστικούς χώρους.

Στάσεις (Mindset) – Πρακτικός Τομέας

• Επίδειξη ικανότητας εργασίας στην κουζίνα τόσο αυτόνομα όσο και ως μέλος ομάδας, ακόμη και υπό αγχωτικές συνθήκες.
• Ιεράρχηση των εργασιών σύμφωνα με τον ημερήσιο φόρτο εργασίας.

ΣΕ ΠΟΙΟΥΣ ΑΠΕΥΘΥΝΕΤΑΙ

Το πρόγραμμα απευθύνεται σε μάγειρες και σεφ που εργάζονται στη βιομηχανία τροφίμων σε Ξενοδοχεία, Εστιατόρια ή μονάδες Catering.